药品中的美拉德反应
1. 美拉德反应的发现 1912年还是1913年，美拉德（ Louis Camille Maillard）发表了将氨基酸、糖混合共热研究其化学变化过程的文章。直至1953年，化学家约翰·霍奇（John E. Hodge）命名了该类反应--，研究了反应机理，并且以美拉德（Maillard Reaction）反应命名。美拉德反应是一系列的反应。 该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140℃至170℃（280°F至340°F）中进行。在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而，在另一方面，高温亦有利于一种称为丙烯酰胺的致癌物形成，影响健康，这也引发了新的食品安全问题。
美拉德反应在食品中极具重要价值，食物的风味大多来源于此，如常见的焦香味、食物的褐变。但是随着检测灵敏度的上升，人们关注到美拉德反应中会产生较多的基因毒性化合物，如丙烯酰胺、醛类物质等等，
药物中以乳糖、葡萄糖作为作为矫味剂或者填充剂使用，在长期存放过程会与药品中含氮部分产生美拉德反应。
2. 美拉德反应
美拉德反应是一系列反应的总和，首先醛糖和氨基产生N-糖基胺，然后经过重排，降解产生一系列复杂的化合物。目前其类黑素成分依旧没有完全研究清楚。其反应
3. 典型的药物美拉德反应3.1. 普瑞巴林
目前药物中监控的美拉德反应主要监控前端，一般是Amadori重排产物。比较经典的普瑞巴林，在继续的加热情况下会产生大量的裂解产物。如PD0310886和PD0310887.该部分具体文献https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0731708501007105?via%3Dihub
3.2. 奥司他韦
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